samedi 24 décembre 2016

Ravioles au foie gras et aux truffes, sauce au Porto.

Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce.

Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Les ravioles au foie gras et aux truffes sauce au Porto.
À occasion exceptionnelle, recette exceptionnelle ! En cette période de fêtes voici donc un des meilleurs plats que je n'aie jamais mangés : les ravioles maison au foie gras et aux truffes dans leur sauce au Porto. C'est aussi une de mes recettes les plus difficiles et des plus longues à réaliser ! Mais pas de panique, rien d'insurmontable, quelques conseils et astuces et le tour sera joué…
For exceptional event, exceptional recipe! Therefore, for this celebration days, this is one of the best dishes I have ever eaten: homemade ravioles with foie gras and truffles in their Porto wine sauce. It is also one of my most difficult and longest recipes to perform! However, do not panic, anything insurmountable, some advices and tips and…Bob's your uncle!


Pour cette recette, la difficulté réside dans la manipulation de la pâte à raviole, qui, soit dessèche si on ne met pas de beurre et d'œuf, soit se ramollit si on en met longtemps à l'avance ! Une excellente alternative et de remplacer les ravioles par des pâtes fraiches (maison), et d'ajouter quelques tranches supplémentaires de foie gras et de truffes à la sauce.
Tout commence la veille avec la préparation de la sauce et de la pâte ; et en déveinant le foie gras, on gagnera du temps le lendemain.
Pour la préparation des ravioles, il faut compter environ 2 heures sans se presser ; à quatre mains c'est plus facile ! Il est possible de les préparer le matin pour le soir, mais l'opération est plus délicate car la pâte ramollit et sa manipulation devient difficile.
Juste quelques minutes seront nécessaires pour les faire cuire avant de les servir.
Pour this recipe, the difficulty lies in the handling of the raviole dough, which is either dry if we do not put butter and egg, or soften if we put it a long time in advance! An excellent alternative is to replace the ravioles with fresh (homemade) pasta, and add a few foie gras and truffles slices into the sauce.
All begins the day before with the preparation of the sauce and the dough; and by deveining the foie gras, we will save time the next day.
To prepare the ravioles, it takes about 2 hours without rushing; with four hands, it is easier! It is possible to prepare them in the morning for the evening; however, the operation will be more difficult because the dough becomes soggy.
Only a few minutes will be necessary to cook them before serving.
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Les ravioles au foie gras et aux truffes sauce au Porto.
Pour 6 personnes, en comptant 3 ravioles pour chacun, il nous faut :
Évidemment que des bons produits…
Nous commandons nos foies gras chez M. et Mme Caroline et Guy Laborde : Producteur, éleveur de canard - Foie gras - Landes - 40 - Castel-Sarrazin. Ferme du Vieux Bourg. Jamais déçus depuis des années…
Nous avons la chance d'habiter au pays de la truffe. Nous les achetons en toute confiance au domaine de Bramarel à Grignan. La truffe se congèle assez bien, ce qui permet de l'apprécier tout au long de l'année.
For 6 guests, with 3 ravioles for each, we need:
Obviously only good products ...
We order our foie gras from Mr. and Mrs. Caroline and Guy Laborde: Producer, duck breeder - Foie gras - Landes - 40 - Castel-Sarrazin. Ferme du Vieux Bourg. Never disappointed for years ...
We are lucky to live in the truffle country. We buy them with confidence in the domain of Bramarel in Grignan. The truffle freezes quite well, that allows to appreciate it throughout the year.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Les ravioles au foie gras et aux truffes sauce au Porto.
Pour la sauce :
Si possible une cocotte en fonte, une petite casserole, un chinois.
      1 joli morceau de veau préparé par son boucher (tendron ou flanchet ou jarret)
Peu importe le poids, on va seulement récupérer le jus de cuisson.
·       2 gros oignons,
·       3 ou 4 carottes,
·       1 tout petit morceau de céleri,
·       2 feuilles de laurier, 2/3 cuillères d'huile d'olive, sel, poivre,
·       1 + 1/2 grand verre de bon Porto.
For the sauce:
If possible a cast iron casserole, a small saucepan and a strainer.
·          1 beautiful veal meat piece, prepared by your butcher (tendron or flank or hock). No matter the weight, we will only take the cooking juices.
·          2 big onions,
·          3 or 4 carrots,
·          1 small piece of celery,
·          2 bay leaves, 2/3 tablespoons olive oil, salt, pepper,
·          1 + 1/2 large glass of good Porto wine.
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Les ingrédients pour la sauce
Pour la pâte à raviole :
Une machine à pâte est indispensable pour obtenir une pâte suffisamment fine.
·            600 g de farine, type T55 (la plus commune), et un peu plus pour saupoudrer le plan de travail,
·            6 œufs,
·            sel,
·            Et c'est tout !
For ravioles dough:
A pasta machine is essential to obtain a very thin dough.
·          600 grams flour, type T55 (the most common), and a little more to dust  the worktop,
·          6 eggs,
·          salt,
·          And that's all!
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Les ingrédients pour la pâte
Pour la garniture des ravioles :
Un emporte-pièce spécial ravioli rond d'environ 6/7 cm, un pinceau spécial cuisine.
·           1 petit foie gras frais de canard de 400 g pas plus,
·           1 jolie truffe d'environ 30 grammes,
·           3 jaunes d'œuf,
·           Sel, poivre du moulin,
·           30 grammes de beurre,
·           1 cuillère à soupe d'eau.
For ravioles filling:
A special ravioli cookie cutter about 6/7 cm, a special kitchen brush.
·          1 small fresh duck foie gras of 400 grams not more,
·          1 pretty truffle of about 30 grams,
·          2 egg yolks,
·          Salt, ground pepper,
·          30 grams of butter,
·          1 tablespoon water.
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Les ingrédients pour la garniture
Pour la cuisson des ravioles :
Un grand faitout, une écumoire.
      4 ou 5 litres d'eau,
      4 tablettes de bouillon de poule bio.
To cook ravioles:
A large stew pot, a skimmer.
·          4 or 5 liters of water,
·          4 tablets of organic chicken bouillon.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Le bouillon pour la cuisson des ravioles

La cuisson de la viande pour la sauce (à préparer la veille).

Dans une cocotte, faire dorer le rôti de veau sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive. Le sortir et le réserver couvert. Remplacer la viande par les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles ; ajouter le petit morceau de céleri et les 2 feuilles de laurier. Laisser cuire doucement à couvert jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ôter le couvercle et faire blondir les oignons.
Puis remettre la viande dans la cocotte, ajouter 1/3 de litre d'eau, saler, poivrer. Laisser mijoter couvert environ 1 heure 15.

To Cook meat for the sauce (to be prepared the day before).

In a casserole, brown the veal roast on all sides with a bit of olive oil. Take it out and keep it covered. Replace meat with thin sliced onions and sliced carrots; add the tiny celery piece and the 2 bay leaves. Cook gently covered until onions are transparent. Remove the lid and make the onions brown.

Then put the meat back in the casserole, add 1/3 liter of water, salt, pepper. Simmer covered for about 1 hour and a quarter.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Oignons, carottes, laurier, céleri...
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
La préparation du fond de veau maison
Pendant la cuisson de la viande, verser le grand verre et demi de Porto dans une petite casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen. Bien surveiller l'opération sous peine de faire du caramel !
Lorsque la viande est cuite, prélever 3 louches de jus de cuisson avec quelques oignons et carottes et les verser dans la casserole avec le Porto au travers d'un chinois en écrasant à la fourchette les oignons et les carottes.
Laisser refroidir et réserver cette excellente sauce jusqu'au lendemain.
While the meat is cooking, pour one and half large Porto wine glass into a small saucepan and let reduce by half on medium heat. Keep an eye on the operation, otherwise, you could get caramel!
When the meat is cooked, take 3 ladles of cooking juice with a few onions and carrots and pour them into the pan with the Porto wine through a strainer, crushing onions and carrots with a fork.
Let cool and reserve this excellent sauce until next day.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Réduction du Porto

Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Ajouter le fond de veau

La préparation de la pâte (la veille).

Pour la pâte : ceux qui ont la chance d'avoir un robot multi fonction réaliseront la pâte en quelques minutes. Sinon, les autres, comme moi devront la pétrir pendant un petit quart d'heure.
Verser la farine dans un saladier, faire un puits et ajouter 6 œufs battus. Mélanger à la fourchette pour commencer puis travailler la pâte avec les mains pour la pétrir et la rendre lisse. On doit obtenir une boule de pâte homogène non collante. Si besoin, ajouter une cuillère à soupe d’eau. Envelopper la pâte dans un film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas et la laisser reposer au réfrigérateur une nuit pour lui retirer son élasticité.
Il ne faut surtout pas ajouter d'huile dans la pâte car le laminoir et les rouleaux découpeurs de la machine à pâte s'encrasseraient et il est quasi impossible de nettoyer ces ustensiles.

Pastry preparation (the day before).

For the dough: lucky people having a multi-function robot will achieve the dough in a few minutes. If not, the others, like me, will have to knead for a quarter of an hour.
Pour the flour into a large bowl, make a well and add 6 beaten eggs. Mix with a fork to start then work the dough with the hands to knead it and make it smooth. You must get a homogeneous and non-sticky dough. If necessary, add one tablespoon of water. Wrap the pastry in a food film to avoid drying and let it rest in the refrigerator overnight to remove its elasticity.
Above all, do not add oil to the dough because the rolling machine and the cutter rollers of the pasta machine will get dirty and it is almost impossible to clean these utensils.
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
La boule de pâte bien lisse

Déveiner le foie gras.

Plusieurs techniques s'affrontent : déveiner à température ambiante ou bien à la sortie du réfrigérateur ? Le faire tremper dans du lait ou pas ? Quelles façons pour le casser le moins possible ? On trouve sur Internet plein de vidéos qui expliquent les différentes méthodes ; celle-ci est très intéressante. Je vous invite à la regarder si vous vous posez des questions. Mais rien de vaut la pratique. Après quelques années expérience, déveiner un foie gras devient une opération automatique, facile et vite faite. Fini le stress des premières fois !
Personnellement, je pense qu'un foie gras de canard ne doit pas dépasser 400 – 430 grammes. Tout ce qui excède ce poids n'est que du gras, qui fondra à la cuisson.
Après avoir séparé les 2 lobes, en s'aidant (le moins possible) d'un petit couteau, il faut simplement tirer fermement les veines. Elles sortiront alors toutes seules en écartant elles-mêmes la chair du foie, en la cassant le moins possible. Il faut agir vite, car le foie se réchauffe et sa manipulation devient plus difficile. Il faut savoir que plus le foie sera cassé, plus il fondra lors de sa cuisson.
Pour nos ravioles, une fois le déveinage terminé, refermer les lobes ; former tant bien que mal un boudin d'environ 4 cm de diamètre en le serrant très fort dans un film alimentaire, puis le remettre au réfrigérateur.

To devein foie gras.

Several techniques compete: deveining at room temperature or right out refrigerator? Soak it in milk or not? What ways to break it as little as possible? Many videos on the Internet explain the different methods; this one is very interesting. So I invite you to watch it if you have any questions. However, nothing is worth then practice. After a few years' experience, deveining a foie gras becomes an automatic, easy and quick operation. Forgotten first stresses!
In my opinion, a duck foie gras should not exceed 400 - 430 grams. Anything that exceeds this weight is only fat, which will melt when cooking.
After separating the two lobes, with the help of a small knife (as little as possible), we have only to pull firmly veins. They will then remove out of the liver meat by themselves, with the least possible breaking. It is necessary to proceed quickly, because the foie gras warms and its manipulation becomes more difficult. It should be known that the more broken is the foie gras, the more it will melt when cooking.
For our ravioles, once the deveining is complete; close the lobes, forming a cylindrical shape pudding of about 4 cm in diameter by pressing it very strongly in a food film, then put it back in the refrigerator.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Le foie gras de canard frais

La préparation des ravioles.

Commencer par beurrer un grand plat, à tarte par exemple, sur lequel on va déposer les ravioles terminées.
Sortir le boudin de foie gras du réfrigérateur. Couper 18 tranches de 1 cm d'épaisseur. En conserver quelques morceaux pour les ajouter à la sauce.
Brosser rapidement la truffe sous l'eau, bien la sécher, tailler 18 rondelles. En garder aussi quelques morceaux pour la sauce.
Dans un bol battre 3 jaunes d'œufs avec un peu d'eau.
Préparer son plan de travail en le recouvrant de papier sulfurisé, ce qui évitera à la pâte de coller.

To make ravioles.

Start with buttering a large dish, for example a pie dish, on which we will place finished ravioles.
Remove foie gras pudding from the refrigerator. Cut 18 slices 1 cm thick. Keep a few cuts to add to the sauce.
Brush quickly the truffle under water, dry it well, and chop 18 slices. Also, keep some cuts for the sauce.
In a bowl beat 3 egg yolks with a little water.
Prepare your worktop by covering it with greaseproof paper, which will prevent the dough from sticking.
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Préparer son plan de travail
Utiliser la machine à pâte (voir la vidéo) pour confectionner des bandes de pâte dans lesquels seront découpées nos ravioles. Pour éviter que la pâte ne sèche, il est préférable de travailler par petites quantité.
Pour cette fois, j'ai donc séparé ma boule de pâte en 4 parties qui ont permis de réaliser chacune une très longue bande de pâte d'environ 1 mètre. Puis j'ai coupé cette bande en deux morceaux que j'ai étalés côte à côte sur le plan de travail. J'ai réalisé 5 ravioles avec ces deux bandes.
Badigeonner chaque bande de jaune d'œuf ; surtout ne pas déborder en dehors de la bande de pâte. Déposer ensuite bien au milieu de chacune une tranche de foie gras, une rondelle de truffe, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Puis retourner délicatement l'autre bande de pâte sur celle qui comporte les tranches de foie gras et de truffe. Appuyer légèrement pour faire sortir l'air et coller les deux pâtes.
En utilisant l'emporte-pièce, découper les ravioles en appuyant bien fort pour souder les deux bords. Le jaune d'œuf doit imperméabiliser la pâte et empêcher le foie gras de s'en échapper lors de la cuisson.
Si vous devez les préparez quelques heures avant de les faire cuire, il vaut mieux de ne pas badigeonner la totalité de la plaque mais seulement autour de la rondelle de foie gras (c'est un peu plus long). Le jaune d'œuf ramollit la pâte.
Use the pasta machine (see video) to make strips of dough in which ravioles will be cut. To avoid the dough drying, it is better to work only with a small amount.
For this occasion, I thus shared my dough ball into 4 parts, each one allowed me to make one very long dough strip of about 1 meter. Then I cut it into 2 pieces that I spread side by side on the worktop. I made 5 ravioles in these two strip.
Brush each strip with egg yolk; overall, do not hang over the dough strip. Put in the middle a foie gras slice, a truffle slice, a pinch of salt and a pepper mill tower.
Then turn delicately the other strip over the one having slices of foie gras and truffle. Press lightly to extract air and stick both parts.
Using the cookie cutter, cut ravioles by pressing hard to stick both edges. The egg yolk should make the dough waterproof and prevent the foie gras from escaping when cooking.
If you have to prepare them a few hours before cooking, it is better not to brush the entire plate but only around the foie gras slices (it's a little longer). The egg yolk softens the dough.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
La confection des ravioles
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
La confection des ravioldes
Décoller les ravioles du plan de travail très délicatement. Toujours très soigneusement, beurrer le dessus des ravioles au pinceau pour éviter qu'elles ne sèchent en attendant leur cuisson.
Attention ! Surtout, ne rien poser dessus : pas de feuille de papier sulfurisé ni d'aluminium, qui se collerait à la pâte et la déchirerait au moment de la retirer. Pour les protéger, préférer disposer une bassine plus large et plus haute que le plat qui les supporte. Rien de doit les toucher.
Peel ravioles from the worktop very carefully. Still very delicately, butter the top of the ravioles to prevent them from drying until they are cooked.
Warning! Above all, do not put anything on them (no greaseproof paper or aluminum sheet) that would stick to the dough and would tear it when remove. To protect them, alternatively put a basin wider and higher than the dish that supports them. Nothing should touch them.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Les ravioles prêtes à cuire

La cuisson des ravioles.

Environ une demi-heure avant de passer à table, réchauffer doucement la sauce ; ajouter quelques morceaux de foie gras coupés en cubes et quelques tranches de truffes.
Dans un grand faitout, mettre à bouillir 4 ou 5 litres d'eau. Ajouter les 4 tablettes de bouillon de poule bio.
Il est préférable de ne pas cuire trop de ravioles à la fois. Au-delà d'une douzaine de ravioles, prévoir un second faitout.
Si le beurre qui enduit la plaque où reposent les ravioles est trop froid, celles-ci ne se décolleront pas. Poser juste un petit instant le plat sur le faitout chaud, le beurre en fondant laissera glisser les ravioles très facilement.

To cook the ravioles.

About half an hour before serving, warm gently the sauce; add a few cubed foie gras pieces and a few truffles cuts.
In a large stew pot, boil 4 or 5 liters of water. Add 4 organic chicken broth tablets.
It is better not to cook too many ravioles at the same time. Past a dozen ravioles, plan a second stew pot.
If the butter, coating the plate on which the ravioles rest, is too cold, they will not peel off. Just put the dish on the hot stew pot, only for a little moment, the butter melting will let the ravioles slip very easily.
Ravioles au foie gras et aux truffes sauce Porto
Ajouter le foie gras et les truffes dans la sauce
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Réchauffer doucement
Quelques minutes avant de servir les ravioles, les plonger dans le bouillon environ 5 à 6 minutes. Puis les retirer rapidement en les égouttant délicatement à l'aide de l'écumoire, les disposer dans des assiettes creuses et les napper d'une louche de sauce au Porto. Servir tout de suite, accompagné du vin de Porto, le même que celui utilisé pour la sauce.
A few minutes before serving the ravioles, plunge them into the broth for about 5 to 6 minutes. Then remove them quickly, gently draining them with the skimmer, place them on soup plates and pour a ladle of Porto sauce. Serve immediately, with Porto wine, the same one used for the sauce.
Et voilà, après ce long et laborieux travail, il ne nous reste plus qu'à nous régaler et réjouir nos convives !
Je souhaite à tout le monde un joyeux Noël et une bonne année !
And here, after this long and laborious work, it remains only to enjoy our work and delight our guests!
I wish you all a Merry Christmas and a Happy New Year!
Ravioles with foie gras and truffles, Porto sauce
Bon appétit !

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire